Los mojos

Los mojos son las salsas que se utilizan en Canarias para darle sabor más intenso a los platos de pescado y de carne, sobre todo cuando van acompañados de las papas y/o batatas de la tierra, ya sean arrugadas –con piel y mucha sal- o bien hervidas después de peladas; también se utilizan para acompañar al sabroso plato de gofio conocido como escaldón. Existen dos tipos básicos, el rojo y el verde, y se pueden preparar de diferentes maneras y con distintos ingredientes, dependiendo de las Islas, de los cuales los esenciales son siempre las pimientas, verdes o rojas, y el cilantro. Las pimientas pueden ser picantes o no, en función de la variedad. Hay variantes en las que se añade almendras, pan o queso, pero las recetas básicas son las siguientes:

El mojo verde puede elaborarse con cilantro o con pimientas verdes. En un mortero se añade un ajo pelado, un manojo de cilantro picado o bien varias pimientas verdes troceadas -una vez eliminadas las semillas-, cominos y un poco de sal. A continuación se procede a molerlo todo con la mano del mortero. Luego se añade aceite de oliva y un chorrito de vinagre y se procede a batirlo bien, de forma que quede denso. Una vez batido se debe comprobar el punto de sal y de vinagre. El procedimiento es igual para el mojo rojo. El grado de picante depende del tipo de pimienta verde o roja empleada, y se puede rebajar añadiendo más aceite y luego rectificar de vinagre y sal.

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