El pescado

La oferta de pescado y marisco en las  pescaderías de Tenerife es muy variada, constituyendo un reflejo de la gran variedad de especies que presenta la particular naturaleza marina de las islas Canarias, pero también de la cercanía al extenso y rico caladero de la costa continental africana próxima. Además, podemos encontrar también especies importadas desde los caladeros de la península ibérica y otras producidas por la acuicultura; desde la dorada, la lubina  y el lenguado senegalés  de las granjas marinas canarias, hasta el salmón , el rodaballo, las ostras  y  los mejillones importados, e incluso especies de agua dulce como la trucha arco iris.

Entre la variedad de pescado procedente de la isla y otros puntos de Canarias podemos destacar algunos de fondo que viven en aguas litorales como la vieja, el mero, la cabrilla, las samas y pargos , el bocinegro, el salmonete , las morenas, la breca, el abade  y los sargos, pero también se capturan bastantes especies de fondos profundos, como la merluza blanca , el cherne , los alfunsiños, la bocanegra , la merluza del país y el candil. Son todas especies semigrasas o magras, conocidas como pescado blanco, con alto contenido en ácidos grasos saludables y de gran valor nutritivo. Se preparan simplemente hervidos, como es tradicional con la vieja, o bien al horno, a la espalda en la plancha o en cazuela, dependiendo de la especie. En el caso de la cazuela, este guiso se prepara con especies grandes como las samas o pargos, los bocinegros, el mero y el abade, y lleva algunas verduras como papas, cebolla o batatas. En general, el pescado se acompaña de papas, arrugadas  o hervidas, y los típicos mojos de la tierra, verde -de cilantro o pimienta verde- o rojo -de pimienta roja-. Entre otros, destacan las deliciosas  morenas fritas y la delicadeza y sabor particular de la carne de la vieja, especie que se representa con frecuencia como un símbolo de los peces de Canarias. Popularmente existe la creencia de que este pez cambia de sexo a lo largo de su vida, como ocurre con los peces loros de los mares tropicales, pero los estudios han demostrado que no es el caso, la hembra es la vieja colorada y el macho la vieja gris.

Entre las especies locales también se encuentran muchas que viven en la masa de agua no ligadas al fondo, el llamado “pescado de aire”, destacando los túnidos como el bonito , el rabil o albacora , el barrilote , el patudo , la tuna y la sierra, que llegan en migración en distintas épocas del año y son objeto de una importante pesquería artesanal y sostenible, pues se capturan de uno en uno con cañas, liñas y anzuelo. Igualmente, son importantes las capturas de caballa , sardina de ley, alacha, chicharro,  bicuda y medregales. Se trata de pescado graso o semigraso, muy nutritivo y rico en ácidos grasos saludables. Es muy recomendable consumir con frecuencia las especies de pequeño tamaño, ya que con sus ciclos de vida cortos  tienen menos posibilidades de acumular sustancias contaminantes, además de ser barato. Eso sí, tanto en este caso como en los otros pescados, siempre respetando las tallas legales de captura y venta.

En lo que se refiere al marisco, en las pescaderías  se puede encontrar muchas especies  importadas de crustáceos y moluscos -gambas, langostinos, ostras, percebes, mejillones, almejas, carabineros, nécoras,  etc.-. En cuanto a mariscos de la tierra, aunque esporádicamente se encuentra alguna otra especie, solo cabe destacar los camarones  y las lapas. Los primeros se capturan con trampas especiales, llamadas nasas camaroneras, en los fondos litorales profundos, y son particularmente sabrosos; se consumen fríos, después de un ligero hervor en agua algo salada, acompañando bien a la cerveza como aperitivo. En cuanto a las lapas, se trata de una mezcla de dos especies de moluscos gasterópodos, la lapa blanca y la lapa negra, que viven en la zona de mareas y primeros metros por debajo de la zona siempre cubierta por el agua, adheridas con fuerza a las rocas con su pie musculoso. Se pueden comer crudas, pero generalmente se hacen a la plancha, a menudo acompañadas de mojo. Es un manjar exquisito, con un intenso sabor a mar debido a las algas de las que se alimentan. Dicen los expertos que son las negras las más sabrosas y blandas.

Es necesario reseñar la importancia que tiene el pescado que procede de la costa continental africana próxima, actualmente de Mauritania y Senegal por las dificultades de la flota artesanal canaria para faenar en las aguas saharianas administradas por Marruecos. La costa sahariana presenta una plataforma submarina muy extensa y de aguas ricas en nutrientes, lo cual favorece que haya una gran biomasa pesquera. Tradicionalmente ha sido un caladero importante para los pescadores canarios dedicados a la captura de sardina, samas, burros, chernes, corvinas, etc. En el pasado, cuando no existían los medios de conservación del pescado actuales, las capturan se salaban en la zona y se traían a las Islas ya curadas. De gran calidad eran y siguen siendo particularmente las corvinas y los chernes salados, que todavía se venden en las pescaderías y restaurantes, compitiendo con el bacalao que procede de los países de la Europa del norte. Hoy en día, aparte del pescado salado, con los modernos medios de conservación, llega a los mercados canarios en buenas condiciones una importante cantidad de pescado refrigerado de muy buena calidad, muchas especies que no se encuentran en las Islas, como el cherne de ley, el cherne negro y algunas samas, o que son poco abundantes, como el abadejo, los burros o el pámpano , los calamares , los chocos y el pulpo.

Recomendamos la visita a las pescaderías de la isla de Tenerife, surtidas de una gran variedad de pescado, de mucha calidad y con precios asequibles en muchos casos. ¡Buen provecho!

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